萬種千名歸六大

萬種千名歸六大

茶﹑自唐朝陸羽註書昌導以來,名茶貢茶層出不窮,繁衍至今,可說是千名萬種。為免眼花瞭亂,茶的分類學便成白癜风能不能彻底治好了近代茶學研究人員的重要課題。在清未民初時,一班茶學專家,將中國所的茶葉分為六大類,即綠茶﹑白茶﹑花茶﹑緊壓茶﹑烏龍茶和紅茶六大類。這種分類方法,雖然有很多不足之處,但總算是茶葉分類學的第一步。

  在當時,由於出口外國的茶葉,主要是綠茶﹑烏龍茶和紅茶三種,故此在外國人眼中,茶葉只分成3類,即不發酵的綠茶﹑半發酵的烏龍茶和全發酵的紅茶,直至本日外國人依然是如此將茶葉分類。

  在傳統的六大茶類中,主要是以產量來劃分,但產量是會因市場需求而改變,對茶學研究並未帶來點題和指引的作用,同時亦有很多混淆不清的地方,例如緊壓茶,其實任何一種茶葉都可加工成緊壓茶,只要將製成的茶葉,再加以蒸壓,便成為緊壓茶;花茶亦屬如此,只要將製成的茶葉,再加以窨花,便可成為花茶了。緊壓茶和花茶的混淆還不算嚴重,最嚴重的還是烏龍茶,因為烏龍茶是整個半發酵茶類的統稱,所包括的品種,不下數百之多,其中更有一暢銷的半發酵茶名為烏龍茶,故此引发極大的混淆,所以在戰後,國內一班茶學研究人員,將六大茶類重新厘定,分為綠茶﹑黃茶﹑白茶﹑黑茶﹑青茶和紅茶,而花茶和緊壓茶則成為六大茶類之外的後加工茶。

  新的六大茶類,主要從製作重點來劃分,而分界線是以霉性氧化(發酵)和非霉性氧化(氧化)在製茶過程中所擔當的角式,是主導還是副助,是抑制還是促進,這樣便成為各種茶類製作的關鍵,亦成為茶葉分類學的指標所在。

(1)綠茶

  綠茶品質特點,是清湯綠葉,要求茶葉在製作過程中全不或盡少氧化(無論是霉性或非霉性氧化)。綠茶一般是經過殺青~揉捻~乾燥的工序,殺青是綠茶的製作重點,目的在於迅速破壞茶葉中催化霉的活性,制止霉性氧化出現,殺青後的茶葉,再經揉捻使中国治疗白癜风最好的医院葉片成條索狀,同時使茶汁揉出附於茶葉的表面,以便在沖泡時容易泡出茶味,揉捻完成的茶葉經乾燥後便為成品。例如:杭州龍井﹑安徽太平猴魁等。

(2)黃茶

  黃茶的品質特點是黃葉黃湯,製法基本上與綠茶類似,一般是經過殺青~悶黃~揉捻~乾燥等幾個工序。悶黃是黃茶的製作特點。所謂悶黃是將殺青後的茶葉蓋布,保持茶葉在較高的溫度和濕度下,催化茶葉作非霉性氧化,因此使茶葉變黃。例如:湖南君山銀針﹑溈山毛尖﹑安徽黃大茶和霍山黃芽等。

(3)黑茶

  黑茶的品質特點,葉色黑褐油潤,製作工序主要是:殺青~揉捻~渥堆~乾燥,渥堆是黑茶的製作特點,渥堆方法是將殺青﹑揉捻後的茶葉,在一個相當濕度和溫度的環境下,進行堆積保溫,一般須渥堆五至六天,有時還須要更長的時間。渥堆的原理是一種濕熱作用,在水和氧的參與下,給以一定的熱量,使茶葉產生一系列的濕熱化學反應,令多茶葉作非霉性的深度氧化,构成黑茶的品質特性。黑茶主要供邊區少數民飲用,因此多製成不同形狀的緊壓茶。例如:廣西六堡茶﹑雲南七子餅茶(熟餅)和湖南安化黑磚等。

(4)白茶

  白茶的品質特點,是白色多毫,湯色滭S,毫香顯,毫味重,製作時不揉不炒,祇經萎凋和乾燥兩道工序,以白牡丹為例,萎凋時間須要50~60小時,再文火烘焙,足乾後便告完成,(亦有在日光下曬乾而成)。在萎凋的過程中,茶葉作輕度的霉性氧化,故此葉片在萎凋後葉脈程啡紅色,因此有紅妝素裹之稱。例如:福建的福鼎大白﹑政和白牡丹和白毫銀針等。

(5)青茶

  青茶的品質特性,是色青褐,湯金黃、綠葉紅鑲邊。一般的製法是經過萎凋~做青~殺青和揉捻、乾燥等工序,製作重點是做青,做青是將適度萎凋的葉片放在竹篩裏,來回篩動,使茶葉與茶葉之間,彼此碰撞磨擦,這種操作又稱碰青,茶葉在反覆碰撞之後,葉的邊緣因碰撞而受傷,因此促進茶葉邊緣的霉性氧化作用,构成中青邊紅的狀態。當做青適度時,立即以鍋炒殺青,迅速制止霉性氧化,故此青茶的制作目的,是先利用,後控制霉性氧化的作用,因此构成青茶獨特的品質特性。例如:台灣烏龍茶﹑武夷岩茶﹑安溪鐵觀音及潮安鳳凰單欉等。

(6)紅茶

  紅茶的品質特點是紅湯紅葉,製作工序是:萎凋~揉捻~渥紅~乾燥,渥紅是紅茶的製作關鍵,須配合重揉捻完成。紅茶的揉捻是要求葉片細胞損傷率達80%以上,才算達充份揉捻,然後再進行渥紅,渥紅的技術因素在於溫度﹑濕度和供氧的配合,一般從揉捻開始算起,需4~6小時。由於紅茶製作,不經殺青工序,故此催化霉保持高度活性,茶葉迅速作霉性深入氧化,令葉片完全變紅。例如:安徽祈門紅茶﹑福建正山小種及雲南滇紅等。




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